Cucina italiana, il trucco dell'acqua ghiacciata nella pasta | Perché i grandi chef lo fanno sempre

Nel vasto e affascinante mondo della cucina italiana, emergono tecniche che sembrano sfidare la logica comune, eppure sono adottate con maestria dai più celebri chef. Una di queste è l’uso dell’acqua ghiacciata nella preparazione della pasta. Lungi dall’essere un capriccio o un errore, questa pratica nasconde una profonda conoscenza dei processi chimico-fisici degli alimenti, trasformando un semplice piatto in un’esperienza culinaria superiore. Il segreto risiede principalmente in due concetti: la cottura passiva e lo shock termico.

Molti si chiedono il perché di una tale scelta. La risposta è multifattoriale e tocca aspetti legati non solo al gusto e alla consistenza, ma anche all’efficienza energetica e alla salute. Addizionare acqua ghiacciata o blocchi di ghiaccio durante la cottura della pasta può sembrare controintuitivo, eppure è un gesto che mira a un risultato ben preciso: ottenere una pasta dalla consistenza impeccabile, che non scuocia, che sia più digeribile e, non ultimo, che permetta un notevole risparmio di gas, contribuendo a una cucina più sostenibile.

La cottura passiva: un metodo antico, benefici moderni

Metodo antico, risultati moderni: la cottura passiva per risparmio e sostenibilità in cucina.

La cottura passiva, pur sembrando una novità, è una tecnica che affonda le sue radici nella tradizione e che è stata riscoperta e valorizzata per i suoi evidenti vantaggi. Il principio è semplice: una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore e la pasta è stata aggiunta, si porta nuovamente ad ebollizione per un paio di minuti, dopodiché si spegne la fiamma e si copre la pentola con un coperchio. La pasta continuerà a cuocere sfruttando il calore residuo dell’acqua, esattamente come se fosse sul fuoco.

Questo metodo non solo garantisce un consistente risparmio energetico, ma influisce positivamente anche sulla texture della pasta. Il calore più graduale e meno aggressivo permette all’amido di gelatinizzarsi in modo più uniforme, riducendo il rischio di una pasta esternamente molle e internamente cruda. Per applicare correttamente la cottura passiva, è fondamentale considerare la tipologia e il formato della pasta, verificando i tempi di cottura sulla confezione e adattandoli leggermente, solitamente aggiungendo uno o due minuti al tempo consigliato per la cottura tradizionale a fuoco spento.

Il ruolo dell’acqua ghiacciata, in questo contesto, è quello di “reset” termico. Sebbene la cottura passiva si concentri sul mantenimento del calore, l’aggiunta controllata di acqua ghiacciata in fasi specifiche può interrompere bruscamente il processo di gelatinizzazione dell’amido. Questo non significa che la pasta rimarrà cruda, ma piuttosto che si andrà a rinforzare la sua struttura, preparandola per una consistenza ideale.

Lo shock termico: consistenza perfetta e digeribilità

Lo shock termico garantisce consistenza perfetta e alta digeribilità.

Lo shock termico è il vero protagonista dietro l’uso dell’acqua ghiacciata. Questa tecnica consiste nell’interruzione repentina del processo di cottura attraverso un abbassamento drastico della temperatura. Non si tratta di scolare la pasta e immergerla in acqua fredda come si farebbe per le verdure, ma di un’aggiunta strategica di pochi cubetti di ghiaccio o di una piccola quantità di acqua fredda direttamente nella pentola, pochi istanti prima del termine della cottura o subito dopo aver spento il fuoco.

Quali sono i benefici? Innanzitutto, lo shock termico contribuisce a bloccare la cottura, impedendo che la pasta scuocia. Il repentino raffreddamento “fissa” la struttura del glutine, rendendo la pasta più elastica e meno appiccicosa. Questo si traduce in una pasta che rimane al dente più a lungo, anche dopo essere stata scolata e condita. Inoltre, una migliore conservazione della struttura amilacea e proteica favorisce una maggiore digeribilità. L’amido si lega meno all’acqua e rilascia meno zuccheri complessi, rendendo il piatto meno pesante per l’organismo.

Per applicare questa tecnica a casa, basta avere a portata di mano una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando la pasta è quasi al dente, ma ancora necessita di un ultimo tocco, si possono aggiungere due o tre cubetti di ghiaccio direttamente nell’acqua bollente. L’effetto sarà immediato e notevole: la pasta assumerà una consistenza invidiabile, tipica dei piatti serviti nei ristoranti di alta cucina, dimostrando che i piccoli gesti, in cucina, fanno spesso la differenza.