giovedì, Luglio 18, 2024
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Guida “Pane e panettieri d’Italia 2025”: tornano i grani locali

Gambero Rosso: crescono i “Tre Pani”, sono 64 con sei new entry

Milano, 17 giu. (askanews) – Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova “Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025” coltiva direttamente i propri grani: un segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il celebre panificatore Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano” scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Preziosa bussola per gli amanti del pane buono, la geografia dei fornai artigiani è rappresentata nel volume con i “Tre Pani” che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con sei new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, e la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna.

Per quanto riguarda i “Premi Speciali”, Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce) si è imposto come “Panettiere emergente”, mentre la “Bakery dell’anno” è stata assegnata a “Stria Pane e Cucina” a Reggio Emilia, e “Pane e territorio” a “Farina del mio sacco” ad Atessa (Chieti).

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