Olio extravergine di oliva, se ha questo colore stanne alla larga | È sinonimo di qualità scadente: al supermercato devi evitarlo

L’olio extravergine d’oliva è un pilastro della dieta mediterranea, apprezzato per i suoi benefici per la salute e il suo sapore inconfondibile. Tuttavia, non tutti gli oli presenti sugli scaffali dei supermercati sono uguali. Esistono indicatori visivi che possono aiutarci a distinguere un prodotto di alta qualità da uno scadente, e il colore è uno dei più eloquenti. Sebbene la tonalità da sola non sia l’unico parametro per giudicare un olio, una colorazione tendente al giallo brillante o, peggio, quasi trasparente, dovrebbe far scattare un campanello d’allarme, suggerendo una possibile mancanza di freschezza o una lavorazione non ottimale.

Contrariamente a quanto si possa pensare, un olio extra vergine di qualità superiore, ottenuto da olive raccolte al giusto grado di maturazione, solitamente si presenta con sfumature che vanno dal verde intenso al giallo-verde dorato. Questo è dovuto alla presenza di clorofilla e caroteni, pigmenti naturali abbondanti nelle olive verdi e appena invaiate. Un olio con tonalità molto gialle o addirittura limpide e quasi incolori, specialmente se non dichiarato come filtrato e dal sapore neutro, può essere sintomo di processi di produzione non ottimali, di materie prime di bassa qualità o di olive lavorate con ritardo. La ricerca del “vero” extra vergine inizia anche dall’occhio, ma non si conclude lì.

Il significato del colore nell’olio d’oliva

Il colore dell’olio d’oliva: un indicatore cruciale di qualità e gusto.

 

La scienza dietro il colore dell’olio è affascinante. Le tonalità verdi derivano principalmente dalla clorofilla, presente nelle olive raccolte precocemente. Questi oli sono spesso caratterizzati da sentori più fruttati e piccanti, con una maggiore concentrazione di polifenoli, potenti antiossidanti. Man mano che le olive maturano, la clorofilla diminuisce e aumentano i carotenoidi, pigmenti che conferiscono le sfumature gialle.

Un olio eccessivamente giallo o trasparente può indicare diverse problematiche. Potrebbe essere stato prodotto con olive troppo mature, quasi a terra, che hanno perso gran parte delle loro proprietà benefiche e aromatiche. In altri casi, potrebbe essere il risultato di un processo di estrazione non adeguato, con temperature elevate o tempi di lavorazione troppo lunghi che degradano la qualità. Non è raro che oli di scarsa qualità siano anche il frutto di miscele con oli raffinati o deodorati, ai quali a volte viene aggiunta clorofilla artificiale per simulare un colore più “naturale”, una pratica purtroppo diffusa ma illegale se non dichiarata.

È importante notare che la varietà delle olive influenza anche il colore: alcune producono naturalmente oli più verdi, altre più dorati. Tuttavia, la chiarezza e la brillantezza di un giallo troppo intenso, quasi “olio da motore”, sono segnali da non sottovalutare. I pannellisti professionali, durante le degustazioni, utilizzano bicchieri blu cobalto proprio per non essere influenzati dal colore, concentrandosi unicamente su profumo e sapore, gli indicatori più affidabili della qualità.

Come scegliere l’olio extra vergine d’oliva di qualità

Consigli pratici per riconoscere e acquistare olio extra vergine d’oliva di qualità.

 

Data la complessità del prodotto, come può un consumatore fare una scelta informata al supermercato? Il colore, come abbiamo visto, è un punto di partenza fondamentale. Prediligete oli con tonalità che spaziano dal verde smeraldo brillante al giallo dorato intenso, evitando quelli con un giallo brillante eccessivo o una trasparenza sospetta che potrebbero nascondere difetti. Ma non fermatevi solo all’aspetto visivo: un’analisi più approfondita dell’etichetta e una comprensione di altri fattori sono cruciali.

Ecco alcuni consigli pratici per orientarsi nell’acquisto:

• Leggere attentamente l’etichetta: Verificate che sia specificato “Olio extra vergine d’oliva”. È fondamentale controllare l’origine delle olive e, se disponibile, la data di raccolta o di imbottigliamento. Le diciture DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono garanzia non solo di provenienza, ma anche di rispetto di rigidi disciplinari di produzione che ne tutelano la qualità e l’autenticità.
• Verificare la data di raccolta: L’olio è un succo di frutta e, come tale, ha una sua “vita” utile. Un olio di qualità eccelle nei primi 12-18 mesi dalla raccolta. Preferite oli con una data di raccolta recente, idealmente entro l’ultimo anno, per garantirvi la massima freschezza e integrità organolettica.
• Considerare il prezzo: La produzione di un olio extra vergine di alta qualità richiede cura, tempo e olive selezionate. Un costo di produzione elevato si riflette inevitabilmente nel prezzo finale. Offerte troppo vantaggiose o prezzi eccessivamente bassi dovrebbero insospettire, poiché spesso celano compromessi sulla qualità della materia prima o sui processi di lavorazione.
• Preferire la bottiglia scura: La luce, insieme all’aria e al calore, è uno dei principali nemici dell’olio d’oliva. Esposto alla luce, l’olio si ossida e perde rapidamente le sue preziose proprietà. Scegliete sempre bottiglie in vetro scuro (verde o marrone) o confezioni in lattina metallica, che offrono una maggiore protezione dall’ossidazione e preservano l’integrità del prodotto.
• Affidarsi al sapore e al profumo: Sebbene non sia possibile assaggiare al supermercato, una volta a casa, un buon olio extra vergine deve avere un profumo di frutto fresco, che ricorda l’erba appena tagliata, le mandorle o i pomodori. Al palato, dovrebbe presentare note amare (tipiche delle olive verdi) e un gradevole pizzicore in gola, segno distintivo della presenza di polifenoli, potenti antiossidanti.

Fare attenzione a questi dettagli non solo vi garantirà di portare in tavola un prodotto più salutare e ricco di antiossidanti, ma vi permetterà anche di apprezzare appieno il vero sapore e la complessità aromatica dell’extra vergine autentico, un tesoro della gastronomia italiana. Un acquisto consapevole è il primo passo verso un’alimentazione di qualità superiore e un piacere culinario senza compromessi.